Savoir-faire

Le pain, aliment premier et inchangé au cours du temps, advient simplement d’une mise en mouvement par la main de l’homme d’éléments originels : céréales issues de la terre, eau, air et feu.

Un savoir-faire à l’ancienne

L’utilisation d’un levain comme ferment naturel et artisanal, ainsi que la lenteur privilégiée de l’ensemble du processus de maturation de la pâte caractérisent ce mode de production à l’ancienne. Bien maîtrisé, ce savoir-faire offre alors au pain une qualité remarquable, ce d’autant qu’il est cuit au four à bois.

Levain ou levure

La levure dont l’usage est généralisé en boulangerie courante est un ferment standardisé et très spécialisé procédant de la sélection et de la reproduction réalisée industriellement d’une seule et unique espèce de micro-organisme: le champignon saccharomyces cerevisiae.

Son utilisation permet un gonflement aisé et important de la pâte, et surtout une simplification, une sécurité et une accélération de la production.

La panification sur levure a progressivement pris le pas depuis le début du XX siècle sur une fermentation à base de levain dont le procédé remonte au moins à l’Antiquité.

Le levain naturel ou levain pur (c’est-à-dire sans adjonction de levure) tel qu’utilisé au Four de l’Adde selon l’ancienne tradition, est quant à lui un ferment réalisé artisanalement par le boulanger. 

Mélange de farine et d’eau, le levain procède d’un équilibre microbiologique subtile à partir d’une grande diversité de bactéries présentes naturellement dans la farine, l’eau et l’air. Cette variété et notamment les bactéries lactiques dominantes dans le levain favorisent le développement des saveurs et des arômes, les propriétés de conservation et induisent par leur action enzymatique  un effet positif sur la digestion.  

Du soin et du temps

Une fois confectionné un premier levain (une dizaine de jours est nécessaire), ce dernier est périodiquement rafraîchit (adjonction d’eau et de farine) pour être conservé ou en vue d’une fournée. Un levain se soigne pour son maintien dans le temps et peut même se transmettre sur plusieurs générations.

L’art et la manière prennent ici toute leur importance. De la bonne conduite de l’activité fermentative du levain - l'observant, le humant et l'expérience acquise - dépendra pour une bonne part l’aspect et le goût du pain, en conjugaison avec les qualités propres de l’eau et des farines employées. 

Une des dérives majeures de la boulangerie moderne, même artisanale, a été d’accélérer toujours davantage l’ensemble du processus : sur-pétrissage des pâtes, raccourcissement des temps de fermentation, adjonction d’additifs et autre «améliorants» dans les farines notamment pour une meilleure « machinabilité» avec pour conséquences, admises par la profession, une évidente perte de qualité.

Avec une panification au levain naturel nous privilégions au contraire une fermentation lente et un pétrissage modéré, accompagnant la pâte dans son propre processus de maillage, de structuration. 

Des matières premières naturelles

Nous utilisons des farines de haute qualité, des farines biologiques réalisées à partir de céréales cultivées au sein d’une agriculture respectueuse  de l’environnement, qui n’utilise ni engrais chimiques, ni pesticides. Ces farines ne contiennent aucun additif ou améliorant.

Nous limitons l’usage de farines trop blanches, sauf pour certains produits de pâtisserie, dans la mesure où un raffinement  excessif entraîne un fort appauvrissement en minéraux, vitamines et fibres présents surtout au niveau des couches périphériques du grain. 

Alors que  70 % seulement de la totalité du grain de blé est présente dans une farine blanche courante, cette part s’élève de 90 à 98 % pour une farine complète ou intégrale. On comprendra ainsi aisément l’importance de recourir à des farines d’origine biologique sachant que les résidus de pesticides se trouvent  concentrés dans les enveloppes du grain.

Le sel gris de Guérande  que nous employons est récolté depuis plus d'un millénaire selon une méthode manuelle artisanale. Sel marin de l’océan atlantique, non raffiné, sans additif,  il est naturellement gris car il cristallise sur les fonds d’argile d’où il tire sa richesse en magnésium et en oligo-éléments.